摘 要：随着科学技术的发展，食品的种类越来越多，同时食品中含有的化学性污染物以及有害因素也随之增多，给人们的健康造成很大的影响，食品安全问题也越来越受到人们的关注。为了能够了解常见食品中主要的化学污染物以及有害因素，该文选取了几类常见的食品，并对其进行有效的实验检测，经过对检测结果的分析，探明了常见食品中的化学污染物、有害因素的种类，对我国食品安全防范具有重要的意义。
关键词：常见食品 化学污染物 有害因素 污染
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）02（a）-0242-01
常见食品中的化学污染物来源主要是农药残留，有害因素包括重金属、亚硝酸盐、黄曲霉素等超标。这些有害因素的存在给食品安全带来了严重的风险，有关部门需要加强对其的重视力度，做好食品卫生检测工作，对食品质量严格把关，为人们食品食用创建安全的环境。现阶段，我国正处于和谐社会建设的关键时期，食品安全关系到人们的生活以及社会的稳定，加强对食品中化学污染物以及有害因素的研究具有十分现实的意义。
1 常见食品中化学污染物及有害因素检测实验
该文中采用随机抽样的原则，在某地区各大超市、农贸市场中，选取了具有代表性的食品样品，食品样品一共7大类，一共230份。其中每份散装食品重量为500克；包装食品样品抽取统一生产日期的，每份样品重量也都大于500克；对于每袋重量小于250克的包装食品，需要采集2个包装作为一份样品。对于每一份样品，都需要一式两份，其中一份送到检测中心检测，另一份备份。
该次检测的方法严格按照相关的监测工作手册规定进行，检测的类型包括常规有害元素检测、食品添加剂检测、生物毒素检测、农药残留检测、食品餐具检测以及违禁药物检测六大类，检测的项目一共21项。
在检测过程中，为了确保检测结果的有效性，采用带标检测，而采用加标回收等方式控制无标准物质检测质量。对于单一食品样品，采用平行样方式实行检测，检测结果取均值；批次的食品样品选取20%进行平行测定。对于初次检测结果呈超标或阳性的样品，一般需要进行复测以及确证，并保证将检测报告及时地送到当地相关部门进行确证，对保留的另一半样品进行妥善的保管。
2 检测结果分析
经过有效的检测，230分食品样品中，合格的样品共185份，检测的合格率为80.43%。其中蔬菜类食品中主要的化学污染物以及有害因素主要为汞、铅、砷、镉等重金属元素，检测的合格率为88.12%；粮食类食品样品检测铝合格率为62.10%；食品加工过程中明胶检测中铬合格率81.63%；肉制品等检测中亚硝酸盐检测合格率为83.14%；牛奶中的黄曲霉素M1检测合格率为74.26%；食品中农药残留项目检测的合格率为100%；食品中违禁药品含量检测，合格率为100%。
实验中，检测项目共21项，其中7个项目检测不合格，不合格率为33.33%。其中对大米、菠菜、韭菜、萝卜、大葱等蔬菜粮食类的食品进行铅、镉项目检测，其中铅不合格率为1.89%，镉检测不合格率为3.77%；对面包、油炸食品、凉粉等粮食制品等进行铝项目检测，检测不合格率高达60%以上；对太子奶、纯牛奶、酸牛奶、水牛奶等牛奶制品进行黄曲霉素检测，检测不合格率为25.00%；烧猪肉、火腿、烤鸭、鸡爪、香肠等肉制品中对亚硝酸盐的含量进行检测，食品检测不合格率为17.80%；对花生油等花生制品的黄曲霉素M1项目进行检测，不合格率高达40.00%；对灌汤包、肉皮冻、水晶肘子、雪糕、棉花糖等可能使用明胶的食品，进行铬项目检测，检测不合格率为20%（以上不合格率表示检测项目中含量超过标准上限值）。
根据以上实验检测结果可以看出，我国食品卫生安全问题还很严峻，但检测过程中所有食品中均没有发现农药残留、违禁药品等，说明我国食品生产者具有一定的法律意识，更说明我国食品安全监管部门的工作取得了一定的效果。同样的，食品中的有害物质问题依然不容乐观，造成这些危害因素存在的原因主要体现在以下几个方面：（1）食品生产经营者，在生产过程中使用添加剂过量，包括使用铝制添加剂作为膨松剂进行面食发酵，从而导致食品中的铝含量超标。（2）在肉质食品中，常常使用亚硝酸盐增加肉制品的鲜美感，这是因为亚硝酸盐具有很强的防腐、抑菌、起色等作用，如果添加的亚硝酸盐过量就会导致肉类食品中的亚硝酸盐超标。（3）大豆以及花生制品中，在温度达到28度以上后，容易产生黄曲霉素。在花生制品生产过程中，需要经过严格的脱毒处理，如果在花生类食品生产、运输、储藏的各个环节中，没有做好防霉处理，都可能导致食品中黄曲霉素超标；（4）牛奶制品中，黄曲霉素M1为主要的表现形式，主要是在奶牛饲料中含有大量的黄曲霉素B1，在奶牛的体内经过一系列的转换，最后表现为黄曲霉素M1。这就需要在奶牛饲养以及原奶加工过程中，采用正确的方式，严格检测奶制品的质量，做好黄曲霉素污染物的处理工序。（5）一些食品中检测出铬超标，这与食品加工过程使用工业明胶有很大的关系。
3 结语
综上所述，食品安全属于我国公共卫生问题，对我国和谐社会构建具有很大的影响。从食品的种植、生产，到食品的加工、运输、储藏等各个环节，都可能存在各种各样的污染，对食品卫生的质量造成很大影响。这还需要食品卫生监管部门加大对食品安全的监管力度，做好食品污染源的监测与控制，同时做好食品安全宣传工作，提升人们的食品安全意识。另外，对于违反食品安全的生产加工商，需要加大打击力度，严格遵守法律，依法进行食品安全防护。
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