天南星科植物家族的成员,个个美颜,野生和家养的都颇具观赏性。
不过这科植物大都有毒。比如菖蒲、半夏、观音莲、马蹄莲、龟背竹、绿萝、海芋,以及老大天南星等,好看但有毒,其中不少入了药材行。然而,有的品种经过加工处理去毒后上了人们的餐桌,比如魔芋。还有大家更熟悉的芋头,经人类选育减毒,早就成了日常食物。
芋头,系天南星科 芋属植物芋Colocasia esculenta的地下球茎。种加名esculenta意即“可食用的”。
原产于印度,后由东南亚及日本等地引进国内。单谓“芋”即其本尊。其他块根或块茎作物,也随之称“芋”,如山芋(红薯)、洋芋(马铃薯)、乌芋(荸荠)。
我国除西北、西藏外,各地均有种植,以珠江流域及台湾地区最多,长江流域次之。北方的山东省也成了重要产区。正因分布广,异名也多,如里芋、芋艿、芋奶、毛芋、蹲鸱、芋魁、芋根、香华、芋子、香芋、麻芋、土芝等。英文名taro或taro roots。
种类繁多
栽培芋不下百种,球茎的肉质、大小、形状各异,多为椭圆形和圆形。主要分红芋(又称红芽芋)、白芋(白芽芋)、多头芋(狗爪芋)等。
直接连在主茎下的母芋个头较大,常称作香芋。母芋每节有脑芽可发生分蘖,在周围形成鸡蛋大小的“子芋”。子芋还可再分蘖出更小的“孙芋”。
在长期培育中,涌现出一些名优产品,最著名的两大“中国芋头之乡”是湖南永州和浙江奉化。
槟榔芋
又称魁芋,是野生芋长期选育出的优良品种。食用部位为母芋,个头较大,肉质粉糯,特别适合应用在糕饼和冷饮中。
主产于广西、广东、湖南和福建等地。很多北方人是看了电视剧《宰相刘罗锅》中的荔浦香芋,才知道这种巨大的芋头的。
荔浦芋是清初由福建漳州传入,堪称槟榔芋中的极品。再从广西荔浦传到湖南永州,培育出芳香浓郁的“江永香芋”,成就了知名的“中国芋头之乡”。
福建所产的“福鼎芋”,体大形美,质优稀贵。
广东省韶关乐昌号称“超级芋头之乡”,种植有世界最大的槟榔芋,单个重达10多斤。
多子芋
分红(芽)芋和白(芽)芋,为长江流域的主打,江浙一带称芋艿。
“中国芋头之乡”浙江奉化的芋艿头,吃的是母芋。它是传统名特优红芋品种,也是常凯申一生最爱的家乡特产。
央视《舌尖上的中国》节目介绍的江苏泰州兴化垛田龙香芋,产地被联合国农粮组织认定为“全球重要农业文化遗产”。芋头在当地有“出人头地”的含义,也吃的是母芋。
不过大部分江浙和北方人吃的是质细软糯的子芋,江南称作芋苗。母芋一般质粗脆硬用来喂猪。
白芽芋多为早熟,细嫩爽滑。红芽芋表皮粉红色,淀粉多,粉糯香浓。
获得地理标志产品的有:
广东韶关张溪香芋,广西荔浦芋头、南宁刘圩香芋,海南儋州香芋,湖南永州江永香芋,江苏靖江香沙芋、金坛建昌红香芋、南通市海门香芋(香沙芋)、兴化龙香芋、太仓新毛芋艿、江西铅山红芽芋。它们价格都比其他地域的普通芋头高出3、4倍。
吃法多样
南方普遍有中秋节吃芋头习惯,并以此来祭谢土地神。
芋头既是蔬菜,又是粮食,口感细软香糯。还可制干或制粉。烹饪方法较多,煮、蒸、慑、烤、烧、炒、烩、炸均可,但做法都不复杂。最简单的吃法是蒸煮熟后蘸糖吃;最家常的吃法是是烧肉或排骨。
若烘蒸,其香气扑鼻,粉若板栗。煮汤烧羹,则滑似银耳,糯如汤圆。
宋代苏轼在海南时没少吃芋头,并赋诗一首:
香似龙涎仍酽白,
味如牛乳更全清。
莫将南海金齑脍,
轻比东坡玉糁羹。
糖芋苗
南京有个人人皆知的名小吃“糖芋苗”,是用子芋切块与藕粉、糖桂花煮制的甜粥。芋香甜酥软,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香。
芋圆
为福建和台湾地区的一种传统甜点冷食,以槟榔芋蒸熟后压成泥,配以红薯粉、莲子、绿豆、红豆、仙草、椰果(珍珠)或其他果料,加入豆花、刨冰等制成。
营养均衡
芋头营养丰富,含较多的淀粉,蛋白质含量仅次于山药。钾的含量378mg/100g,远超一般食品。另外含有钙、磷、铁、镁、β-胡萝卜素、烟酸、皂甙等多种成分。芋在所有薯类食品中,膳食纤维最丰富,热量最低,适合作为减肥食品。
芋含黏液蛋白,以及多种微量元素,能促进产生免疫球蛋白,有助于调节免疫。可作为防治肿瘤的药膳主食。有不少胃癌患者术后和化疗后常吃芋头,对身体恢复非常有利。
含氟丰富,有护齿防龋的作用。
芋头黏液中所含的皂苷,虽然对机体有益处,但对皮肤黏膜有刺激,剥洗芋头时手部皮肤发痒。该物质遇热就能被分解,在火上烤一烤就可缓解。或用姜汁擦拭,用醋搓手也能缓解。烹调时一定要熟透,否则会刺激咽喉。
挑选芋头应选择颜色较深的品种,以卵圆匀称、肉质松软粉糯为佳。侧身有很多坑的“伤疤体”坚硬难吃。
芋头买来应放置于干燥阴凉并通风之处,要尽快吃完。芋头不耐低温,低于7℃时易受腐烂变质,不能放冰箱冷藏。
生芋头有小毒不宜生食!不过芋头发芽,不会像土豆那样产生毒素。嫩芽在沸水烫过可以食用。
不仅芋芽,广东和江西的客家乡民还将芋的叶柄做菜蔬。他们叫芋梗或芋荷。
最有名的是赣州大余县的周村芋荷。芋梗中的皂苷有酸涩味,也有叫它“酸汤草”的。去掉老皮后晾晒盐腌,加香辛调味料和米酒,发酵去掉涩味即可,口感很好。
吃不完的芋头养做盆栽摆在房间里也不错。
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