《豆腐的製作》有機化合物PPT

《豆腐的製作》有機化合物PPT

第一部分內容：【材料閱讀】

材料一:豆腐的傳統製作過程

1.原料處理。取黃豆去殼篩淨,洗淨後放進水缸內浸泡,冬天浸泡4～5小時,夏天2.5～3小時。

2.磨豆濾渣。黃豆浸好後,撈出,按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫製製成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆漿擠壓出來。

3.煮漿點兌。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆漿品質。把鹽鹵沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用湯匙輕輕攪拌,數分鐘後,豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內,用湯匙輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其他容器)裡,盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10～ 20分鐘,即成水豆腐。

5.制豆腐乾。將豆腐花舀進木托盆裡,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。一般10公斤黃豆可製25公斤豆腐乾。

材料二:豆腐製作的化學原理

黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了「膠體」。要使膠體變成豆腐,必須點滷。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應。蛋白質溶液溶質分子太大(介於1～100 nm),形成膠體溶液(液溶膠)。當加入電解質(及溶液)等物質時因膠粒帶電與電解質離子相互吸引而發生凝聚。當凝聚的顆粒夠大時膠粒就從溶液裡聚沉出來。豆腐就是豆漿(蛋白質膠體溶液)的聚沉產物。

豆腐的製作PPT，第二部內容：【思考提升】

1.豆漿屬於膠體,怎樣進行簡單實驗加以驗證?

提示:用雷射筆照射豆漿,能看到丁達爾效應,說明豆漿是膠體。

2.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類使某種物質溶解度降低而析出的過程。如加濃(NH4)2SO4溶液使蛋白質凝聚的過程。製作豆腐的過程中加入鹽鹵使豆漿中的蛋白質析出,是蛋白質的鹽析還是蛋白質的變性?

提示:製作豆腐的過程中加入鹽滷(主要含氯化鎂)使豆漿中的蛋白質析出是蛋白質的鹽析。蛋白質變性時加入的是重金屬鹽,如銅鹽、鋇鹽等。

豆腐的製作PPT，第三部分內容：【遷移應用】

1.淮南豆腐製作工藝馳名中外,下列手工製作豆腐的步驟中發生化學變化的是()

A.磨漿B.濾渣C.煮漿D.成型

【解析】選C。磨漿沒有新物質生成,屬於物理變化, A項錯誤;濾渣沒有新物質生成,屬於物理變化, B項錯誤;煮漿,蛋白質發生變性,屬於化學變化, C項正確;成型沒有新物質生成,屬於物理變化,D項錯誤。

2.菠菜營養豐富,有「蔬菜之王」的美稱。民間流傳:菠菜豆腐同食,易得結石。某化學興趣小組對「菠菜豆腐是否不能同食」等問題進行了探究。

【查閱資料】①菠菜含有豐富的鐵、草酸鹽、碳酸鹽等,豆腐中含有豐富的蛋白質及鈣鹽。

②人體結石的主要成分:草酸鈣(CaC2O4)。

③醋酸不與草酸鈣反應,但能與碳酸鈣反應生成可溶性鹽等。

【提出猜想】「菠菜豆腐不能同食」的原因可能是____________________。

【實驗探究】菠菜中部分成分分析

(1)步驟③中加入足量的CaCl2溶液的目的是_____。

(2)已知氣體C能使澄清石灰水變渾濁,醋酸的化學式用HAc表示,寫出步驟④的化學反應方程式_____________。沉澱A、B的質量關係為m(A)______m(B)(填“>”“<”或“=”)。

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