《源遠流長的發酵技術》PPT課件

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《源遠流長的發酵技術》PPT課件

第一部分內容：發酵技術

我國發酵技術的歷史：在中國，約在西元4000多年前的龍山文化時期，便出現了自然發酵的果酒。殷商時代的甲骨文中可有「酒」字。北魏賈思勰的《齊民要術》中，列有穀物製曲，釀酒、製醬、造醋和醃菜等方法。

發酵技術的概念：發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術。

(一)、米酒的釀製

酒麯上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成酒精、糖、胺基酸等。

操作步驟：

1.清洗所用器具

2.蒸熟糯米

3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米

4.將酒麯與糯米充分攪拌 （在中間挖洞）

5.密封

6.置於25－30℃左右的環境中

（二）、優格的製作

操作步驟：

1.將牛奶加熱至接近沸騰：高溫滅菌

2.把加熱的牛奶冷卻：降低溫度，防止溫度過高抑製或殺死乳酸菌。

3.加入優格：接種，其實就是加入乳酸菌。

4.密封：防止雜菌污染 ，提供無氧環境

優格的製作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養物質產生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據同樣的發酵原理。

源遠流長的發酵技術PPT，第二部：發酵技術的發展

人類早在4000多年前已廣泛應用發酵技術；

但近代才釐清發酵技術的原理。

發酵技術已經從利用自然界中原有的微生物進行發酵生產的階段，進入到按照人的意願創造出具有特殊性能的微生物，以生產人類需要的發酵產品的新階段。

源遠流長的發酵技術PPT，第三部分：發酵產品的分類

化工產品：酒精、檸檬酸、香料等。

醫藥產品：抗生素、維生素等。

食品飲料：醬製品、酒類、飲料等

抗生素的定義：

由某些微生物產生的化學物質，能抑制微生物和其他細胞增生的物質。如青黴素、紅黴素等，有利於人體抵抗外來的病原體。

發酵食品分類

經發酵過程製造食品時所利用的最常用的有：酵母菌、麴菌以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。透過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類：

①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

②乳製品，如優格、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等

③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）及味精等。

發酵食品的價值

（1）富含維生素；

（2）發酵食品的蛋白質消化吸收率高。如豆類，發酵後蛋白質的消化吸收率高達95%以上；

（3）使鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅上升；

（4）解毒；

（5）提高人體免疫力。

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更新時間: 2024-09-07

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