《源远流长的发酵技术》PPT课件

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《源远流长的发酵技术》PPT课件

第一部分内容：发酵技术

我国发酵技术的历史：在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。

发酵技术的概念：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。

(一)、米酒的酿制

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。

操作步骤：

1.清洗所用器具

2.蒸熟糯米

3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米

4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞）

5.密封

6.置于25－30℃左右的环境中

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（二）、酸奶的制作

操作步骤：

1.将牛奶加热到接近沸腾：高温灭菌

2.把加热的牛奶冷却：降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。

3.加入酸奶：接种，其实就是加入乳酸菌。

4.密封：防止杂菌污染 ，提供无氧环境

酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。

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源远流长的发酵技术PPT，第二部分内容：发酵技术的发展

人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；

但近代才弄清发酵技术的原理。

发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。

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源远流长的发酵技术PPT，第三部分内容：发酵产品的分类

化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。

医药产品：抗生素、维生素等。

食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等

抗生素的定义：

由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。

发酵食品分类

经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：

①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；

②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等

③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；

④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

发酵食品的价值

（1）富含维生素；

（2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上；

（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升；

（4）解毒；

（5）提高人体免疫力。

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更新时间: 2024-10-19

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