【摘要】目的 了解贵阳市学校周边市售凉粉和凉面微生物污染状况，为食源性疾病的预防控制提供参考依据。方法按冬、春、夏、秋季节在贵阳市云岩区、南明区的学校周边随机采集样品共200份，按检验方法《食品卫生微生物记分》(GB／T 4789)进行检测。结果200份检品菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、酵母菌和霉菌污染率分别为100.0％，97.5％，93.5％，97.0％和17.5％，3份样品检出沙门菌，2份样品检出金黄色葡萄球菌，5份样品检出变形杆菌。夏秋季食品的菌落总数、酵母菌污染量高于冬春季(P值均
【关键词】食品处理和加工；重叠感染；对比研究；学生保健服务
【中图分类号】R155.65 R179 G478.5 【文献标识码】A 【文章编号】1000-9817(2011)09-1094-02
食品微生物污染是引起学生食源性疾病的主要原因，广受社会关注。据统计，贵州省2003-2005年学校食物中毒事件中，微生物性食物中毒占48.72％，位居第一。因此，学校及其周边市售凉拌食品的微生物监测对维护学生健康有着重要意义。为了解贵阳市学校周边市售凉拌食品的卫生状况，为食源性疾病的控制及卫生监督提供参考数据，笔者于2009年6月-2010年6月按季节在贵阳市部分学校的周边区域随机采集了200份凉拌食品进行微生物污染状况检测。
1 材料与方法
1.1样品来源
在贵阳市云岩区、南明区的部分大、中、小学校周边餐饮店和摊点，按不同季节随机采集凉粉和凉面样品200份，其中冬季(1-3月)各采集20份，春季(4-6月)各采集30份，夏季(7-9月)各采集30份，秋季(10-12月)各采集20份。所有样品采集后均在4h内送达实验室及时检验。1.2检验方法菌落总数，大肠菌群、粪大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、酵母菌和霉菌检测均按现行中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》(GB／T4789)进行。
1.3统计方法检测数据按采集的季节分类整理后，细菌总数、酵母菌、霉菌的平均带菌量用几何均数表示。对细菌总数、酵母菌的带菌量进行对数转换后，采用SPSS 11.5软件进行统计学分析。当样品霉菌计数
2 结果
2.1凉拌食品微生物检测结果200份凉拌食品的微生物检出率为100.0％，其中菌落总数检出率为100.0％，大肠菌群检出率为97.5％，粪大肠菌群检出率为93.5％，酵母菌检出率为97.0％，霉菌检出率为17.5％。采自夏秋季的3份凉粉中检出沙门菌(2份鼠伤寒沙门菌和l份德尔比沙门菌)，2份凉粉中检出金黄色葡萄球菌。200份样品均未检出志贺菌，蜡样芽胞杆菌。3份凉粉中检出普通变形杆菌，2份凉面中分别检出普通变形杆菌和奇异变形杆菌。见表1。
2.2贵阳市学校周边市售凉拌食品污染水平100份凉粉样品菌落总数检出范围5.8x102～3.0x108cfu／g，污染量高于105的占79.0％；酵母菌检出范围5.0x102-7.2x106cfu／g，污染量高于105占47.0％；霉菌检出范围1100 MPN／g的占86.0％；粪大肠菌群污染量>1100的占76.0％。100份凉面样品菌落总数检出范围7.0x102-2.6x108cfu／g，污染量高于105的占71.0％；酵母菌检出范围1100 MPN／g的占68.0％。
2.3不同季节贵阳市学校周边市售凉拌食品微生物污染水平比较凉粉和凉面的菌落总数污染量以及酵母菌污染量差异均无统计学意义(￡值分别为0.49，1.95，P值均>0.05)。
不同季度凉粉的菌落总数污染量差异有统计学意义，春、夏季污染量明显高于冬季和秋季；不同季度凉粉的酵母菌总数污染量差异有统计学意义，春、夏季污染量明显高于冬季和秋季。
不同季节凉面的菌落总数污染量差异有统计学意义，春、夏季菌落总数污染量明显高于冬季和秋季；不同季度凉面的酵母菌总数污染量差异有统计学意义，春、夏季污染量明显高于冬季和秋季。见表2。
3 讨论
调查显示，贵阳市学校周边200份凉拌食品的菌落总数检出率为100.0％，酵母菌的检出率为97.0％，大肠菌群和粪大肠菌群的检出率分别高达97.5％和93.5％。说明贵阳市学校周边市售凉粉和凉面微生物污染普遍，在加工制作至销售过程中可能受到了人和温血动物近期的粪便污染。由于学校周边制作销售凉粉和凉面的多为小餐饮店，甚至部分为流动摊点，卫生设施较差。凉粉和凉面一旦被微生物污染就容易大量繁殖，加工存放后食用安全风险更大。
检测结果表明，凉粉和凉面样品的菌落总数和酵母菌的污染量较高，菌落总数污染量在105以上的占75.0％，酵母菌污染量在105以上的占41.0％，大肠菌群的污染量>110 MPN／g的占83.0％。由于大肠菌群中的致泻大肠埃希菌、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯菌和阴沟肠杆菌均可以导致急慢性感染性腹泻。因此，大量大肠菌群的检出提示贵阳市学校周边市售凉拌食品有导致腹泻的风险存在。且夏、秋季的凉粉和凉面样品菌落总数、酵母菌污染状况明显高于冬、春季。夏、秋季是食物中毒的高发季节，由于入夏以后，气温升高，湿度增大，适宜微生物生长繁殖；且初夏季节是贵阳的雨季，如果消毒处理不善和防护不严，容易引起水源性污染，进而会导致食品加工制作的污染。
本次分离检出的鼠伤寒沙门菌、德尔卑沙门菌是引发我国和其他地区腹泻型疾病的主要沙门菌血清型。金黄色葡萄球菌也是贵州省学校发生细菌性食物中毒的主要病原菌。另外从样品中分别检出了普通变形杆菌和奇异变形杆菌，变形杆菌广泛存在于自然界中，一旦污染到凉粉或凉面，很容易引起增殖，达到一定数量即可产生毒素引起食物中毒。提示应加强对凉拌食品的致病菌的监测，一些条件致病菌的监测也应作为凉拌餐饮食品的监测重点。
贵阳市学校周边的市售凉拌食品微生物污染普遍，尤其是夏、秋季的凉粉和凉面污染严重。监督部门应加强学校周边食品安全监督管理，在丰水期季节，要加强生活饮用水的消毒和监测，保障饮用水源的安全。同时积极推进食品安全监管，加强食品加工环节的管理，取缔不符合卫生条件的小饮食摊点，保障学校周边区域的食品安全，保障学生身体健康。
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