乌冬面还是乌龙面?感谢历史的一场乌龙

黄哲

“他呀，就像一碗乌冬面！”在日语中，乌冬面为何成为“早鸟”的象征呢？原来，日本的乌冬面馆和正统的苏州面馆类似，一般是清晨开门营业，过午便结束营业。

可是一部《深夜食堂》让全球都了解，炒乌冬在星空下更显美味。这是因为只要入了油锅的，在日本都算是菜肴，类似于他们的饺子要配米饭吃的道理。

饺子和拉面，都是在20世纪才出现在日本餐桌上的新事物，而乌冬面作为拥有千年历史的传统食物，“早睡早起上早班”，也就显得再合理不过了。

众人皆知，公元8世纪中叶起，地球进入小冰河期，气候变冷变干。亚欧大陆上的游牧民族南下寻求生存空间，其中最有名的就是安史之乱。

大唐盛世从此变为历史，在这同时，辽阔的大唐疆域也从北向南发生了一次大规模的“面粮取代米粮”现象。

当时，不知是不是因为在登陆福州时受到了当地一碗面的恩泽，日本高僧空海东归不仅带回了佛法和汉学，还使得他家乡赞岐（今香川县）成为了日本的粮仓，并因那碗面而声名远扬。

在遣唐高僧空海大师的故乡善通寺市，面馆纷纷使用汉字“饂饨”而不是日文拼音，显示了这种古老食物和中国的渊源。本文图均为 黄哲 摄

碗里没有一滴油，却被人奉为信仰

“恭喜你今天运气不错。”作为整艘轮船的首席食物官（CFO），欧巴桑一边听我抱怨赶这班船的不顺，一边熟练地三下五除二，煮面、过水、浇高汤、摆放油豆腐、撒上裙带菜和葱花，不等我说完，一碗新鲜出锅的乌冬面就送到了我面前。

习惯了“日本铁路=美味便当”的我，想试一下船上的美食，于是，从本州到四国的跨海之旅，我选择了几小时的轮渡，前往香川县首府高松。

在轮船上，其他零食和饮料只是自动售货机里的玩意儿，唯有一座现煮现卖的面档，占据了指挥室下方的中央位置，整个客舱的核心区位，恐怕就是对“民以食为天”的最好解释。

热汤热面，最能抚慰饥肠辘辘。更何况这乌冬面的粗壮程度，恐怕只有兰州拉面家族中的二柱子可比。相较于拉面，它的含水量较少，更加充实。嚼碎它时，有种在品尝海鲜软体的感觉，面条仿佛也有求生欲，反弹和挣扎不断。再喝口汤，清淡鲜美，油豆腐的口感清甜，而汤里竟没有一丝油星。

在前往乌冬面故乡香川县的轮船上，现做的一碗狐乌冬，看似简单，却因新鲜手打而成为“下车面”的极品。

值得一提的是，由于油豆腐的颜色和质地像狐狸毛，且传说狐喜欢偷吃油豆腐，这种平民版的搭配也被称为“狐乌冬”。

“要是你坐了前面两班，只能吃冰箱里拿出来的半生面了。”大妈用浓重的香川口音说道，“只有我们这班从高松出发，刚好赶上今早‘制面所’新鲜出的生面。”

香川县的人口和经济在日本排倒数，但小麦消费量却居全日本之冠，比第二位高出一倍以上。而答案，就在那块“欢迎来到乌冬面故乡”的牌子上。在香川县内，它随处可见。

乌冬面祖地的居民们，除非万不得已，一般拒绝机器产品和冷藏成品，只接受当天新鲜手打的乌冬面。在日本版各种地域歧视笑话里，香川被外地人认为是“乌冬面脑袋”，而香川人则认为外地人“真可怜，吃不到美味的乌冬面”。

制面所，现在也是它们骄傲的支柱产业

欧巴桑提到的“制面所”时，我最初吓了一跳。不知道是她口音太重还是我听力不行。因为日语中的洗脸池叫“洗面所”，发音很相近。虽然日本水龙头出的水也可以直饮，但您也太不讲究了吧……

后来，我在脑海里搜寻高松的美食时，想起了《孤独的美食家》里五郎叔曾在寒冬里为乌冬面早早排队的情景，这才明白，原来是制面所！

在日文汉字中，“制X所”是指某类产品的制造小作坊或工厂。但能用此名的有个非正式规定：不仅负责生产，还要有研发功能，通常少不了专利傍身。

二战后，日本经济起飞，靠的正是这些如毛细血管般的小微企业，它们同时解决了税收和就业，甚至引发了不少技术革命。

查了松下制面所的营业时间，我决定当天早早休息，第二天大早起床，先吃第一锅手打乌冬，然后游览旁边的米其林三星级景点栗林公园。

在一条小巷深处，前店后厂，前店分为两间，一间只有寥寥几个凳子，周转率极高，另一间则需顾客站着吃。

因为一部《孤独的美食家》，松下制面所一鸣惊人，成为天下知名的面馆。

即便是乌冬面中最简单廉价的“泼水面”，免费的“面药”也精细得很。

包括“松重丰”在内的，造访过制面所的名人照片和签名，都挂在隔断墙上。据说最早的“松重丰”的照片挂在最外面作为招牌，结果差点被粉丝顺手牵羊，现在已经被移到了柜台深处。

这个小到不能再小的制面所，吸引了无数著名美食家在此大快朵颐并欣然留念，包括“松重丰”。

制面所首先是工业，堂食只是副业，自然没有什么服务可谈最好一切都顾客自己动手，拿取配餐，全凭自觉。

随着长长的队伍，以不慢的速度向后厨前进，选择自己要吃几“玉”。一份面叫做1玉，以此类推，如果是早餐，一般男吃2玉，女吃1玉，再加个蛋或天妇罗就够了。

选择好几“玉”后，按标价自己计算交钱，拿面，在热水池中自己煮熟——煮1-2分钟或更久都随你喜欢，然后加高汤，是否直接倒入面碗或另放一碗，再选择分蘸或浇吃，随你喜欢。如果是冷面，则省了过热水的步骤，直接浇冷汤就行了。

店堂各处的吃友碗里，仿佛浓缩了大河剧中的日本史：天妇罗乌冬，海鲜炸至金黄，丰满帅气，堪称乌冬中的贵族。加温泉蛋，因形状如月得名的月见乌冬（如果是锅烧月见乌冬，还有个文雅简称：釜月），算是士族。之前我在船上吃的狐乌冬若算平民级，没想到最受欢迎的竟是乌冬王国中的乞丐——

没有汉字名，发音为bukkake，直译即是“泼水面”，但加入的料却一点不少。新鲜小葱、白色萝卜泥、米色姜泥，尤其珍贵的是炸天妇罗剩下的香脆油渣，从视觉到味觉的冲击构成梯度渐进，这些被称为“面药”，可见作用之大。但别忘了挤几滴柠檬汁，本地吃法才算正宗。100年前，香川可是日本最早栽种柠檬树的地方。

我选了一碗本地人最爱的泼水面，但担心太清淡，又追加了一块可乐饼。这种炸牛肉土豆饼也是西风东渐的产物，我特意留了小半块在碗底，最后吃出了类似泡在羊汤中的烧饼的奇妙口感。

肯德基在肯德基州，丸龟却没有丸龟制面

在香川第二大城市丸龟市，全球闻名的丸龟制面拥有1200多家全球分店。

原以为可以如同在西雅图破旧的菜市场里找到星巴克起源店一样找到丸龟制面的起源店，没想到竟然一家也找不到。

后来才明白，就像肯德基不是在肯德基州开始的一样，丸龟制面也是在别处诞生的。丸龟制面最初是一位小地方的面匠人在大城市神户开创的。

丸龟制面有一个改变快餐界的，为人称道的经典流程，兼顾效率和美味，全程90秒自助搞定。这一流程，借鉴了丸龟市有名的团扇生产流程。

排队再长每人也只需平均90秒搞定。以绵谷为代表的丸龟制面业，借鉴了这一流程。

从二战后就一直营业的绵谷面店，堪称初代“丸龟制面”。

我的房东推荐了绵谷手打乌冬面，他和父亲从小时候就开始吃，这家店就在团扇工厂旁，从二战后就一直营业未间断，可以说是丸龟制面的鼻祖。

大口吃着一份牛肉乌冬后，我找到了舌尖的准星——赞岐牛肉，在香川，它和赞岐乌冬一样有名。不过，当地人多数选择的是冰块冷汤配热面的版本。

“中国的成语在日本也有：阳春白雪，最简单的，是最高级的。”一位在高松生活近20年的华侨听了我无肉不欢的描述后，隐晦地批评了我水平不高，“香川人对面条本身有信心，才敢直接把一碗近乎清汤的面端给客人。”

“吃过香川的赞岐乌冬后，其他地方的都显得平淡无味。”这位华侨举例说明，“小麦粉、盐和水，这是真正的阳春白雪。这种境界，胜过靠油脂和蛋白质堆砌出来的米其林。”香川县因水质优良而著称，县名也因此得名。此外，香川还以“三白一黑”自豪：除了棉花不能吃，绫川平原的小麦，小豆岛的酱油，濑户内海的盐，最终都融合在这碗面里。濑户内海的盐不仅用于调味，更是让面条达到最佳口感的关键。

乌冬面还是乌龙面？感谢历史的一场误会

作为一个坚决热衷于低级趣味的吃货，我一直认为浇头更重要。然而，今天的乞丐版吃法，却是1200年前万国来仪之大唐的主食。

我旅行的最后一站是善通寺市。作为中日桥梁之一的空海大师的故乡，这座小城历来有不少华侨居住，多数来自福州及周边闽北地区，或许是因为空海大师当年在福州登陆并在开元寺修行的缘故。

相比回到日本弘扬佛法、发明假名等世人皆知的功绩，空海大师在物质上的贡献更是实实在在。在他遣唐前，四国北部因降雨稀少、产米极差，一直是日本最贫穷的地方。而当他把唐朝大规模种植的耐旱小麦带回日本后，其家乡在接下来的千年里，成为了日本的粮仓。